Manuale HACCP: cos’è e come compilarlo

fabbrica cibo

HACCP è l’abbreviazione dei termini inglesi Hazard Analysis and Critical Control Points, nello specifico rappresenta numerosi processi uniti tra loro che devono essere impiegati per assicurare la corretta pianificazione e gestione degli alimenti.

Le fasi dell’HACCP risultano decisamente importanti per accertare lo stato dal punto di vista igienico e sano degli alimenti e una prevenzione per quanto riguarda la loro qualità.

Sulle fondamenta dei processi dell’HACCP vi è dunque un controllo attento e accurato di tutta la filiera e dei punti di lavorazione dei prodotti che possono essere soggetti a contaminazioni. Tale rischio può essere di differente natura, fisico, chimico o microbiologico.

Per questa ragione è importante effettuare vari controlli non soltanto sul cibo ma anche in tutto il settore produttivo dove vengono lavorati gli alimenti, in maniera tale che si possa fare affidamento sulla sicurezza dei prodotti alimentari che vengono impiegati in una specifica realtà aziendale.

Ogni attività ha il dovere di stipulare un piano Autocontrollo HACCP realizzato da due parti ossia: le schede operative e un manuale HACCP.

 A cosa serve la stesura manuale HACCP?

Il manuale HACCP rappresenta il documento che viene redatto da un’impresa che opera nello specifico nel campo alimentare e che, soprattutto, il suo lavoro è concentrato nel dettaglio nella preparazione e produzione di determinati prodotti alimentari.

Questo documento deve essere compilato da tutte quelle attività che seguono il packaging ovvero il confezionamenti di alimenti tra cui il loro commercio. Per di più, anche le aziende che diffondono tipologie alimentari devono anch’esse compilare questa dichiarazione.

Il manuale di controllo illustra una delle due parti del piano di autocontrollo HACCP, e la sua utilità è quella di mostrare una esposizione completa degli strumenti, delle fasi di produzione oltre ai luoghi in cui vengono eseguiti i processi di lavorazione e preparazione degli alimenti.

La parte fondamentale di questo piano riguarda specialmente la parte relativa alla verifica e alle indicazioni che vengono riferite in rapporto ai possibili pericoli e rischi alimentari nelle numerose fasi che interessano la preparazione e, per di più ai procedimenti necessari utili ad evitare che questi si manifestino.

Nella parte interna del manuale saranno inclusi fondamentali parametri e aspetti essenziali per la giusta lavorazione dei differenti alimenti come ad esempio le tipologie per quanto riguarda la cottura e le temperature di conservazione dei prodotti alimentari.

Piano Autocontrollo Alimentare – A chi serve?

In base a quanto stabilito dalla Legge il Piano Autocontrollo Alimentare deve essere presentato da tutte le aziende che sono specializzate nel settore alimentare.

Nello specifico sono obbligate a redigere questo documento le aziende che effettuano:

  • ristoranti;
  • panifici;
  • forni;
  • macellerie;
  • tutti i laboratori alimentari che producono gli alimenti in sede per poi metterli sul mercato;
  • attività di frutta;
  • supermercati;
  • bar;
  • alimentari;
  • magazzini;
  • distributori automatici;
  • attività di alimenti surgelati, freschi o in scatola;
  • aziende che si occupano di stoccaggio, distribuzione e trasporto di alimenti.

Come compilare correttamente il documento

Per compilare in maniera corretta il documento è importante rivolgersi a specialisti e consulenti esterni professionisti.

In particolar modo è bene sapere che le normative posso cambiare andando a modificare così anche il manuale che richiede automaticamente un aggiornamento.

Infine, è fondamentale tenere in considerazione che per la redazione corretta del manuale è importante elaborare ogni lato e attività dell’impresa, in maniera tale da avere quella certezza di non trascurare nulla.

Cosa devono includere i manuali HACCP

I manuali HACCP includono nello specifico i seguenti parametri ossia:

  • linee di indirizzo;
  • descrizione azienda;
  • allegati;
  • definizioni;
  • premessa;
  • formazione del gruppo di lavoro;
  • diagrammi di flusso;
  • criteri per l’esaminazione di un piano di autocontrollo;
  • fini e campi di esecuzione;
  • verifiche microbiologiche;
  • modalità di revisione, analisi ed emissione;
  • indicazioni normativa di buona pratica, ecc.

Fonte delle informazioni: https://www.gdmsanita.it/redazione-manuale-haccp.php